אינג׳רה היא אחד הסמלים המוכרים ביותר של המטבח האתיופי, אבל מי שפוגש אותה רק כעוד לחם ליד המנה מפספס את התפקיד האמיתי שלה. היא הבסיס של הארוחה, המשטח שעליו מניחים את התבשילים, הכלי שבעזרתו אוספים כל ביס, וגם הדרך שבה כולם מתחברים לאותו מגש.
הייחוד של אינג׳רה מתחיל בקמח הטף. הטף הוא דגן קטן, עשיר ומזין, שמלווה את המטבח האתיופי במשך דורות. ממנו נוצרת בלילה עדינה שעוברת תהליך תסיסה טבעי, ולכן לאינג׳רה יש חמיצות קלה, עומק טעם ומרקם אוורירי שמחזיק היטב תבשילים רכים, רטבים ותבלינים.
בבאלינג׳רה אנחנו מכינים אינג׳רה טרייה מקמח טף, ללא גלוטן, מתוך רצון לשמור על התחושה הביתית של אוכל שמתחיל מהבסיס. אינג׳רה טובה לא משתלטת על המנה, אלא מאזנת אותה: היא מרככת חריפות, סופגת תבשילים עשירים ומדגישה את הטעמים של קטניות, ירקות ובשר.
הדרך שבה אוכלים אינג׳רה משנה גם את הקצב של הארוחה. לא משתמשים בה רק כדי לטעום, אלא כדי להשתתף. קורעים חתיכה ביד, אוספים איתה תבשיל, חוזרים למגש המרכזי וממשיכים את השיחה. כך הארוחה הופכת לפחות רשמית ויותר קרובה, פחות אישית ויותר משותפת.
במסורת האתיופית, המגש המשותף הוא לא רק צורת הגשה. הוא מבטא הכנסת אורחים, אמון וקירבה. כשאוכלים מאותו מרכז, כל אחד מרגיש חלק מהשולחן. זו אחת הסיבות שאינג׳רה נשארת לב הארוחה גם כשהיא מוגשת בלב תל אביב, ליד שוק הכרמל וכרם התימנים.
לכן אצלנו כל שולחן מתחיל באינג׳רה. היא מחברת בין חומר גלם עתיק, טכניקה מסורתית וחוויה פשוטה של אנשים שיושבים יחד. מי שמגיע לבאלינג׳רה בפעם הראשונה מגלה מהר מאוד שאינג׳רה היא לא תוספת. היא הדרך שבה הארוחה מתחילה, נפתחת ונזכרת.